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Diario Monitor
02 de mayo de 2006
Alida Piñón

Han caí­do en desuso procesos como la nixtamalización y productos como la chí­a, el amaranto y las bebidas fermentadas de maí­z, con lo que hoy somos uno de los paí­ses peor nutridos

En Mesoamérica el poder de un pueblo no era determinado, por ejemplo, por cuánto petróleo habí­a en sus tierras, sino por qué tan rico era en alimentos y bebidas. En este sentido, todas las culturas que habitaron lo que hoy es México fueron de las más poderosas de su tiempo. Sin embargo, muchos de los alimentos originarios de nuestro paí­s iban sido extinguidos y muchos están en ese proceso.

Mesoamérica ha sido el origen y centro de diversidad genética de algunas de los cultivos alimentarios más importantes para la humanidad. Basta solo con mencionar granos como el maí­z y el frijol u otros cultivos como el tomate, el chile, la calabaza, el amaranto, el cacao, diferentes cactáceas y diversos alimentos preparados a base de insectos y hongos comestibles.

En el libro ¡Los alimentos mágicos de las culturas indí­genas mesoamericanas! (FCE, 2006), los cientí­ficos Octavio Paredes López, Fidel Guevara Lara y Luis Arturo Bello Pérez brindan un recorrido por todo el llamado cuerno de la abundancia, en el que nuestros antepasados encontraron regalos mágicos de los dioses, que sirvieron de base para el desarrollo y florecimiento de las grandes civilizaciones de México.

¡Estamos establecidos en una parte del planeta con una extraordinaria riqueza en términos de Biodiversidad, por las caracterí­sticas de los nichos ecológicos que tiene nuestro paí­s. Aquí­ floreció, se desarrolló, se utilizó y se dejó de utilizar toda la enorme aportación de las culturas indí­genas que van mucho más allá de las plantas medicinales, que es a lo que usualmente le dan crédito. Y quisimos demostrar cómo dí­a con dí­a estamos acabando con esta riqueza!, indicó en entrevista el doctor Paredes.

El experto explicó que ante el crecimiento desordenado de la población, los cambio climáticos y las necesidades económicas, ¡estamos destruyendo irreversiblemente la biodiversidad del paí­s; con este comportamiento somos la sociedad más antiecológica del planeta!.

Agregó que México es desde hace siglos rico en alimentos, sin embargo, hoy somos uno de los paí­ses peor alimentados. Los indí­genas no especialistas en nutrición pero la mezcla de alimentos que hací­an, el desarrollo de los procesos como la nixtamalización -que es uno de los más simples del planeta y que simultáneamente le suministra al material procesado una verdadera modificación positiva en términos de nutrición y de funcionalidad- es una de las aportaciones más grandes a la humanidad y nosotros ni caso le hacemos!.

Paredes López, quien obtuvo su doctorado en el Departamentito de Ciencia de Plantas de la Universidad de Manitoba, Canadá, y ha efectuado estancias posdoctorales y sabáticas en Estados Unidos, Francia, Inglaterra y Canadá, advirtió que además de la nixtamalización existen otros procesos que han sido ignorados a través del tiempo.

“Hay incluso algunos que ya no existen o se están alejando de las formas de vida de los mexicanos. Por ejemplo, las bebidas hechas con la fermentación de materiales con base de matiz, que además poseen grandes propiedades nutricionales, pues ya casi no son consumidas por el mexicano. Otra que casi esta por desaparecer es la semilla de chí­a una planta originaria de México que indí­genas la tomaban en forma de bebida porque sus polí­meros ayudan a que el cuerpo no se deshidrate y además lo nutre maravillosamente, y en la actualidad quizás muy pocos conocen la semilla”, abundó.

El experto comentó que además hay materiales a los que se les ha reducido su uso, como el amaranto. ¡Hoy se lo comen en forma de dulce, pero esa semilla inofensiva que viene de una planta que crece en condiciones ambientales muy diversas, tiene la proteí­na más rica que existe en la naturaleza. Así­ que el amaranto es una planta mágica extraordina y en la antigí¼edad tení­a usos muy diversos.

¡Pero lo más grave no es que ya no se usen como antes, ni siquiera que no se aprovechen al máximo las propiedades de estos materiales, sino que no existen bancos de germoplasma que garanticen su preservación, es decir, en estos bancos es posible almacenar los materiales genéticos, y si no se guardan, perderemos irreversiblemente muchos materiales.

¡Para ser más claros, en China existen materiales genéticos de chiles que se dan en México, y ellos en unos cuantos años serán capaces de producirlos y nosotros como no los guardamos, habrán desaparecido de nuestro paí­s, incluso ahora mismo ellos están exportando. Otro ejemplo: el 95 por ciento de los materiales genéticos del frijol no están siendo preservados en estos bancos. Y de continuar esta situación, en este paí­s que se ufana de tener chile y frijol, sólo podrá volver a comerlo cuando de China!, concluyó.